Novatos, jovens talentos buscam de espaço na concorridíssima alta gastronomia da Zona Sul Nos braços e nas mãos, eles já colecionam dezenas de queimaduras, mas não estão nem um pouco preocupados porque sabem que essas marcas são comuns na profissão. Dedicados – chegam a passar mais de 12 horas na cozinha, preparando e estudando –, os novatos chefs da Zona Sul entrevistados para esta edição têm como meta fidelizar a clientela para fazer nome na praça. Longe do requinte da apresentação dos seus pratos, eles aprenderam na marra com chefs renomados, à base de muitos puxões de orelhas.
– Quando comecei, achei que sabia alguma coisa de cozinha, mas depois de trabalhar com Checo Gonzales (chef conceituado no eixo Rio-São Paulo, passou pelo Na Mesa, e D.O.M., ao lado de Alex Atala) no Zazá, e tomar muita bronca, eu vi como era preciso dedicação na cozinha – confessa Juliana Reis, de 26 anos, que abriu há seis meses, com o irmão Felipe Reis, o restaurante de culinária japonesa Epifania, no Leme.
O aprendizado inicial veio da cozinha de casa, despertada pela curiosidade no preparo do próprio prato. As primeiras experiências a levaram para mais responsabilidades, teve que assumir a cozinha do lar para os pais. E claro… o sonho com o próprio restaurante. Foi o caso também de Mirka Lage, de 26 anos.
– Aos 12 anos já tinha feito uma suculenta lasanha, mas minha estreia foi com doces para receber os amigos. Sempre fiz o almoço depois do colégio, para ajudar minha mãe – diz a jovem, que terá seu primeiro restaurante na Zona Sul, no próximo mês. A casa ficará em Botafogo e se chamará Assunção, mesmo nome da rua onde será aberta. Com seis anos de profissão, a moça foi rapidamente percebida pela premiada chef Roberta Sudbrack, a quem considera sua primeira real escola. Mirka ainda teve experiência num restaurante no sul da Austrália, em Melbourne, e hoje também toca a prestigiada cozinha do Cuisinart, no centro do Rio.
Já o chef Alex Roppe, de 34 anos, abriu há sete meses o próprio negócio em Botafogo. E hoje divide o tempo no preparo do cardápio do Zee Champanheria, que abrirá no fim do mês, no Leblon. – Comecei na carreira graças a uma reportagem que li no GLOBO – Niterói sobre jovens chefs, em que citava Fabrício Tofono, do Florescer, em Pendotiba. Eu me interessei e consegui um estágio com ele, após me formar no Senac Niterói. Este ano, montei em Botafogo o Noz Dois, que também funciona como meu laboratório.
Prontos para uma carreira solo
Foi com uma mamma italiana que Elie Hasky, de 21 anos, despertou para gastronomia. Filho do experiente restauranteur César Hasky, o rapaz, na época com 18 anos, trocou as aulas de italiano durante o intercâmbio pela cozinha de sua “mãe postiça”, que o abrigava no país. Curioso, ele quis conhecer mais: rodou vários países da Europa para explorar os sabores. De volta ao Brasil, fez o curso Alain Ducasse Formation, oferecido pela Estácio de Sá, responsável pela preparação de chefs reconhecidos mundialmente. E, recentemente, recebeu a missão de assumir o restaurante do pai, o Tem Kai, inaugurado há 19 no Centro e com uma filial em Ipanema.
Assim como ele, Paulo Góes, de 32 anos, tem referência gastronômica dentro de casa. Góes herdou o talento na cozinha da mãe, a chef Maria Victória, do Bar D’Hôtel. Ele, que já chegou a cursar faculdade de Engenharia Química, acaba de assumir a cozinha do novo restaurante Sá, localizado no térreo do Hotel Miramar by Windsor, em Copacabana. Góes também trabalhou com Alex Atala, no DOM, e com Claude Troisgros, no Olympe. Apesar de já disciplinado, a bagagem de ter tido grandes chefs lhe rendeu mais seriedade na cozinha.
– A paixão pela gastronomia sempre falou mais forte. Depois de passar pela cozinha de importantes chefs, eu quis ir para a Europa, conhecer ainda mais. Estive no norte da Espanha e pude confirmar a fama dos melhores frutos do mar do mundo. É diferente do Brasil, lá você vai ao mercado do peixe e vê o produto para venda vivo – diz.
O Chef Paulo Goes, do Sá, preparou um menu exclusivo para o Dia dos Namorados. A seleção do chef começa com um couvert especial para o casal.
